Brötchen

Brötchen oder Semmel sind Bezeichnungen für bestimmte Kleingebäcke verschiedener Art. In den verschiedenen deutschsprachigen Gebieten gibt es eine Vielzahl anderer Wörter dafür, die aber im wesentlichen als Synonyme verwendet werden. Brötchen ist ein Sammelbegriff für meist ungesüßte kleine Gebäcke aus Weizen- oder Roggenmehl bzw. Mischungen von beiden Mehlsorten. In Deutschland werden gemäß den Leitsätzen Brötchen nicht über 250 g gehandelt.^[1] 1957 wurde die gesetzliche Vorschrift für ein Mindestgewicht abgeschafft. Allerdings gibt es bestimmte Empfehlungen für die Größe. Die meisten Brötchen werden aus einem Weizenauszugsmehl hergestellt und bekommen dadurch ihre helle Farbe. Üblich ist dabei eine Längsspalte auf der Oberseite in der Mitte, die bei Backen entstehen, aber auch durch einen Anschnitt des Teigs erzeugt werden kann. Die Tätigkeit wird Schrippen genannt; dadurch soll das Brötchen gleichmäßig durchgebacken werden.

1 Wortherkunft und Varianten

Das Wort Brötchen ist eine verselbstständigte Verkleinerungsform (Diminutiv) von Brot. In Frankreich gibt es das Baguette, das wesentlich länger ist.

Schlumbergerli oder Schlumbi, in der Schweiz
Kipf auch Spitzweck oder Spitzwecken in Süddeutschland, längliche Form mit spitz zulaufenden Enden (längs eingeritzt)
Knüppel bzw. Berliner Knüppel in Berlin, Brandenburg und Sachsen in Handfertigung länglich geformtes („eingeschlagenes“) Brötchen mit einem Anteil von Milch und Salz im Teig.^[2]^[3]
Pfennigmuggerl in Altbayern und München ist ein kleines rundes Brötchen, das aus einem Gemisch aus Roggen- und Weizenmehl gebacken wird. Es ist besonders knusprig und kleiner als andere Brötchen.
Röggelchen in Düsseldorf und Köln sind mit mindestens 50 Prozent Roggenmehl gebacken.
Das Rundstück in Hamburg, Schleswig-Holstein und im nördlichen Niedersachsen ist rund bis leicht länglich und hat keine Einschnitte.
Die Schrippe in Hamburg, Schleswig-Holstein, Mecklenburg-Vorpommern, Berlin und Teilen Brandenburgs und Frankens ist länglich und geschrippt. Sie besteht grundsätzlich aus Wasser- und nicht aus Milchteig.
Aus Milchteig werden meist süße Brötchen gebacken, die weicher sind und manchmal als Milchbrötchen oder Semmel bezeichnet werden. Im Unterschied dazu werden die anderen hellen Brötchen als Krosse bezeichnet.
Der Schusterjunge in Berlin ist aus einem Weizen-Roggen-Mischmehl gebacken. Er hat eine dunkelbraune Farbe, bleibt etwas länger haltbar und ist meist etwas weicher im Biss als die Weizenmehlbrötchen. Charakteristisch ist die zweifach geschnittene Oberfläche. In Schlesien wurde früher ein Brötchen, dessen geplante Ausformung misslungen war (keine Längsspalte in der Mitte) als Schusterjunge bezeichnet und preiswerter abgegeben.
Vinschgauer sind handtellergroße, zwei bis drei Zentimeter dicke Fladenbrötchen aus Roggen-Weizen-Sauerteig und Hefe aus dem Südtiroler Vinschgau.
Wasserweck in Frankfurt am Main, Rheinland-Pfalz, Baden und dem Saarland werden aus Mehl, Salz und Wasser hergestellt. Form: jeweils zwei kugelrunde Brötchen hängen aneinander. Deshalb nennt man sie auch Doppelweck oder Paarweck, in Sachsen auch „ein Doppeltes“, in Rheinland-Pfalz auch „Schösschen“ (gesprochen Schöss-chen).
Wecken ist ein in vielen Regionen verbreiteter Begriff, der jedoch auch für runde gesüßte Backwaren in der Größe eines Brötchens verwendet wird.