Koch

Dieser Artikel befasst sich mit dem Beruf Koch. Für weitere Bedeutungen dieses Begriffs siehe Koch (Begriffsklärung).

Koch, bzw. Köchin (in der weibl. Form), ist die Bezeichnung für eine Person, die Speisen zubereitet. Koch/Köchin ist ein Ausbildungsberuf in Deutschland, Österreich und der Schweiz.

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1 Ausbildung

1.1 Deutschland

In Deutschland ist Koch ein Ausbildungsberuf, für den keine bestimmte schulische oder berufliche Vorbildung vorgeschrieben ist und der normalerweise drei Jahre Ausbildung erfordert. Jedoch ist auch eine Lehrzeitverkürzung bei bestimmten Voraussetzungen (gute schulische Leistungen, Umschulung, Realschulabschluss, Abitur) auf Antrag möglich. Arbeitgeber und Berufsschule müssen dem zustimmen. In diesen drei Jahren, die in einem Betrieb und in der Berufsschule stattfinden, lernt man neben dem Kochen auch weitere wichtige organisatorische und kaufmännische Fertigkeiten und Kenntnisse, die mit der Küche zu tun haben. Wichtige Fächer für einen Koch sind zum Beispiel: Ernährungslehre, Warenkunde und Lagerhaltung sowie Hygiene.

Da Koch kein Handwerksberuf ist, wachen die Industrie- und Handelskammern über die geltende Ausbildungsordnung - im Gegensatz zu den verwandten Berufen des Bäckers und des Konditors, für die die Handwerkskammern zuständig sind. In der Gesamtzahl macht der Beruf des Kochs 39 Prozent^[1] aller abgeschlossen Ausbildungsverträge in der Gastronomie aus.

Jeder Koch kann sich weiter spezialisieren. Will ein Koch in seinem Beruf ausbilden, benötigt er eine Ausbildereignungsprüfung; dazu gibt es drei Möglichkeiten:

a) als Meister in einem "benachbarten" Beruf wie Bäcker,

b) als Küchenmeister (IHK-Prüfung) oder

c) als Hotelbetriebswirt (genauer: Staatlich geprüfte/-er Hotelbetriebswirt/-in mit Ausbildereignung).

In großen Küchen leitet der Küchenchef ein Team von Köchen, sein Stellvertreter ist der Souschef. Ein Störkoch kommt zum Auftraggeber nach Hause und kocht dort.

1.2 Österreich

Die dreijährige Ausbildung erfolgt ebenfalls im dualen Ausbildungssystem an den entsprechenden Berufsschulen und bei Lehrbetrieben im Hotel- und Gastgewerbe, in Großküchen oder Kantinen.^[2] Nach dem Gesetz reicht in Österreich als schulische Voraussetzung die Absolvierung der neunjährigen Schulpflicht. Die meisten Bewerber haben jedoch eine Hauptschule und/oder Polytechnische Schule abgeschlossen.

Die Ausbildungsinhalte und Anforderungen ähneln denen in Deutschland sehr bzw. orientieren sich am Berufsbild. Österreichische Lehrlinge beenden die Ausbildung mit der Lehrabschlussprüfung, die sich aus einem praktischen und theoretischen Teil zusammensetzt. Der verwandte Lehrberuf Gastronomiefachmann kann mit verkürzter Lehrzeit absolviert werden.^[3] Viele berufsbildende Schulen in Österreich bieten Ausbildungen für Gastronomie an, die angerechnet werden können. Neben fachlichen Spezialisierungen können Köche in Österreich Ausbildungskurse zum Werkmeister für Bio- und Lebensmitteltechnologie belegen.

1.3 Schweiz

In der Schweiz heisst die berufliche Grundbildung Koch EFZ. Die Ausbildung dauert drei Jahre. Einen Tag pro Woche besuchen angehende Köche die Berufsfachschule bzw. 2 x 5 Wochen pro Jahr Blockunterricht. Die überbetrieblichen Kurse nehmen 20 Tage auf 5 Semester verteilt ein.

Zum Berufsfachschulunterricht gehört das fachspezifische vertiefen einer Fremdsprache.^[4]

Auf dem Koch EFZ baut der verwandte berufliche Grundbildung zum Diätkoch auf.

2 Geschichte

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Ein Koch aus der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts

Die Kunst, aus Lebensmitteln durch Kochen, Braten, Dämpfen oder andere Verfahren möglichst schmackhafte, leicht verdauliche, nahrhafte und auch noch gesunde Speisen zu bereiten, hatte bereits in der Antike einen hohen Stand erreicht. Da nach antiker Sichtweise eine gute Ernährung unmittelbar mit der Gesundheit zusammenhing, arbeitete der Koch häufig mit Ärzten zusammen.

Die Kochkunst kam aus den asiatischen Ländern nach Griechenland und dann nach Italien. Unter den römischen Kaisern Augustus und Tiberius gab es bereits Schulen der Kochkunst. Im antiken Rom waren die Köche meistens in Kriegsgefangenschaft verschleppte Sklaven, vorzugsweise Griechen. Köche waren beliebt und teuer und man zahlte horrende Preise für gute Köche.

Im Mittelalter wurde die Küche besonders von den Klöstern gepflegt und weiterentwickelt. Neuzeitliche Kochkunst stammt aus Italien (etwa seit dem 16. Jahrhundert) und wurde von dort aus durch Katharina von Medici nach Frankreich eingeführt, die bei ihrer Hochzeit mit Heinrich ihre eigenen Köche nach Frankreich mitnahm.

Am Hofe von Ludwig XIV. erreichte die Französische Küche ihre erste Blüte. Der bekannteste Küchenchef dieser Zeit war François Vatel, der sich selbst tötete, als er zu einem bestimmten Zeitpunkt nicht in der Lage war, adäquat für seine Herrschaft zu kochen. Mit dem Wegfall der grenzenlosen Ausgabenfreudigkeit des keinerlei Steuern zahlenden Adels und Königshofs durch die Französische Revolution mussten die Köche sich neue Einnahmequellen erschließen. Sie eröffneten Restaurants, in denen das wohlhabende Bürgertum verkehrte. Im 19. Jahrhundert erholte sich daher die französische Kochkunst von Revolution und Krisen. Die aufstrebende Bourgeoisie demokratisierte nach und nach mit Erfolgen und Rückschlägen auch die Küche.

Während vieler Jahrzehnte kamen die berühmtesten Köche häufig aus Frankreich. So sind Bocuse, die Gebrüder Troisgros, Marc Haeberlin allesamt Schüler von Fernand Point. Sie propagierten eine Küche, die frische, hochwertige Lebensmittel der Regionen des eigenen Landes in raffiniert arrangierte, wohlschmeckende Tafel-Freuden verwandelte. Die Nouvelle Cuisine fußte auf ähnlichen Zutaten wie die Diätküche: Gemüse, gedünstetes Fleisch, wenig Fett. Schüler von Bocuse, wie zum Beispiel Eckart Witzigmann verbreiteten diese Lehre auch in Deutschland.

3 Berufsbild

Nach der abgeschlossenen Berufsausbildung arbeitet der ausgelernte Koch auf verschiedenen Posten und kann sich im Laufe der Jahre auf ein Teilgebiet spezialisieren.

3.1 Spezialisierungen

Die vier Hauptposten in der klassischen Küche sind:

Die Zugehörigkeit der Köche zu den jeweiligen Küchenposten ist an den farbigen Kugelknöpfen auf der Kochjacke zu erkennen. Die Farben der warmen Küche sind rot (Saucier) bzw. grün (Entremetier) und die Köche der kalten Küche tragen blaue (Gardemanger) oder gelbe (Pâtisserie) Knöpfe. Neben der eigenen Postenfarbe tragen die Gesellen schwarze Knöpfe und Auszubildende tragen dazu ausschließlich weiße Knöpfe.

Das Aufgabenspektrum der vier Hauptküchenposten ist vielschichtig und kann bei großen Küchenbrigaden weiter unterteilt werden, so dass Spezialisierungen möglich und sinnvoll sind. Die weitere Postenuntergliederung ist abhängig von der Gastronomieart (Hotel, Restaurant oder Kantine), der Form des Speisenangebotes (Bankett, Buffet, à la Carte) und der Spezialisierungen (Gourmetrestaurant, Brauhaus, Fischgerichte).

Eine klassische Aufteilung wäre wie folgt: Die Appetizer und Vorspeisen werden vom Gardemanger durchgeführt. Als Küchen- oder Souschef, mit Hauptaugenmerk auf die Hauptgänge, ist der Saucier eingeteilt. Seine Zuarbeiten werden vom Entremetier übernommen. Das abschließende Dessert wird vom Pâtissier kreiert. Eine weitere häufig auftretende Aufteilung der Küchenbrigade ist die Gleichstellung von Saucier und Poissonnier. Dieses ist dann der Fall, wenn gleichzeitig hochwertig Fisch und Fleisch gekocht wird und die Garzeiten zu unterschiedlich werden. In diesem Beispiel kann sogar der Entremetier wegfallen und die Postenchefs kochen ihre Beilagen selbst.

3.2 Berufliche Stellung

In der Küchenhierarchie steht dem Küchenchef ein stellvertretender Küchenchef (Sous-Chef) zur Seite, welcher im Vertretungsfall einzelne Aufgaben von ihm übernimmt. Die weitere Küchenbrigade organisiert sich in einzelnen Küchenposten. Die Postenchefs (Chef de Partie) und die stellvertretenden Postenchefs (Demichef de Partie) verantworten als (Alt-)Gesellen ihren speziellen Aufgabenbereich innerhalb der Küche. Im Anschluss der Aufbauorganisation ist der fertig ausgebildete Jungkoch (Commis de Cuisine) und der Kochlehrling (apprenti de la Cuisine).

3.3 Aufstiegsqualifizierungen

Neben den Spezialisierungen kann der Koch seinen Beruf weiter mit Fortbildungen oder auch IHK Aufstiegsfortbildungen ausstatten, wie zum:

Küchenmeister im Rahmen einer IHK Aufstiegsfortbildung für Einsatz als späterer Küchenleiter, Küchenchef oder Küchendirektor
Diätkoch im Rahmen einer IHK Aufstiegsfortbildung, als Spezialisierung im Umgang mit ernährungsbedingten Krankheiten wie Diabetes Mellitus, Laktoseintoleranz, Osteoporose, Zöliakie u. a.

3.4 Andere Einsatzgebiete

Außer in der Gastronomie sind Köche auch für private Auftraggeber tätig. Während Mietkoch und Wanderköchin zeitlich begrenzt arbeiten, gehört ein Privatkoch zum Hauspersonal.

4 Siehe auch

5 Literatur

Cornelia Geißler: Koch/Köchin. Vorbereitung auf die Abschlußprüfung. Verlag Gehlen. 2001. ISBN 3-441-86116-7
Hermann Grüner: Prüfungsbuch Koch/ Köchin. Prüfungsbereiche Technologie und Warenwirtschaft. Pfanneberg, 2004. 383 Seiten. ISBN 3-8057-0522-0
F. J. Herrmann, Thea Nothnagel, Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche. Fachstufen. Verlag Handwerk und Technik, 2004. ISBN 3-582-40055-7
Volker Wilsch: Erfolg in der praktischen Prüfung Koch/Köchin. Matthaes Verlag. ISBN 978-3-87515-011-7
Hermann Grüner, Reinhold Metz, Michael Hummel, Heiko Antoniewicz, Karl-Heinz Schandl: Der junge Koch. Die junge Köchin, Fachbuchverlag Pfanneberg, 2009, ISBN 978-3-8057-0606-3