Ensaïmada de Mallorca

Die Ensaïmada de Mallorca (von kat. saïm, Schmalz) ist ein Produkt aus Mallorca mit geschützter geografischer Angabe. Sie wird in verschiedenen Größen entweder ungefüllt oder mit einer Füllung aus cabell d'àngel, „Engelshaar“, (einer Art Kürbiskonfitüre) angeboten.

Die Ensaïmada de Mallorca ist ein Gebäck, das aus einem gezuckerten, fermentierten und im Ofen gebackenen Teig besteht. Der Teig wird aus Weizenstärkemehl, Wasser oder Milch, Zucker, Eiern und Schweineschmalz unter Zugabe von etwas älterem Ensaïmada-Teig als Sauerteig zubereitet.

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1 Geschichte

Im 17. Jahrhundert finden sich die ersten schriftlichen Hinweise auf die Ensaïmada aus Mallorca. Damals wurde das Weizenmehl zwar hauptsächlich zur Herstellung von Brot verwendet, aber es gibt auch Schriftstücke, in denen bereits die Herstellung der Ensaïmada für Feste und Feierlichkeiten erwähnt wurde.

Ab dem 18. Jahrhundert wurde die Ensaïmada zunehmend mehr von der mittleren und oberen Gesellschaftsschicht genossen und avancierte damit zu einem bei der Vesper gern gegessenen Gebäck, zu der man eine Tasse heißer Schokolade trank.

Während des 19. Jahrhunderts wurde die Ensaïmada schließlich auch über die Inselgrenzen hinaus bekannt und fand vielerorts Erwähnung – sei es in Rezeptsammlungen, in Berichten über Gebäckwaren oder auch in Reisebeschreibungen – wo man ihre Herstellungsmethode abdruckte oder sie als typisches und sehr populäres Produkt der Insel Mallorca vorstellte.

Der österreichische Erzherzog Ludwig Salvator von Habsburg verfasste auf Mallorca in den Jahren 1869-1891 eine großartige Abhandlung und Dokumentarsammlung über die Traditionen auf der Insel mit dem Titel „Die Balearen in Wort und Bild geschildert“, in der auch zahlreiche Verweise auf die Ensaïmada aus Mallorca enthalten sind. Die Ensaïmada wird in dieser Abhandlung als typisches Gebäck beschrieben, das von der Mittel- und Oberschicht gern zum Frühstück, zur Vesper oder als Dessert beim Mittagessen verzehrt wurde.

In geschichtlichen Dokumenten wird belegt, dass die Ensaïmada Bestandteil des historischen Kulturgutes der Insel Mallorca war und ein wichtiger Bestandteil der Konditoreiwaren aus eigener Herstellung gewesen ist, die bis zum heutigen Tage unverändert weitergebacken wird.

Bei der Ensaïmada de Mallorca handelt es sich um ein typisch handwerkliches Produkt, dessen Herstellung nur ein erfahrener Konditor ausführen kann, damit sie alle ihre charakteristischen Eigenschaften beibehält.

Auf Mallorca existiert eine große Tradition in der Herstellung von Brot- und Konditoreiwaren und das Konditorhandwerk ist eine der ältesten Zünfte, die bis ins 14. Jahrhundert zurückreicht. Diese große Tradition lässt sich auch bei der Untersuchung des durchschnittlichen Alters der Bäckereien auf Mallorca feststellen: über 50% der heute existierenden Betriebe sind mehr als 150 Jahre alt und werden oft bereits in der fünften Generation als Familienbetriebe weitergeführt.

2 Geschützte geografische Angabe

Die Bezeichnung Ensaïmada de Mallorca wurde 1996 als Herkunftsbezeichnung geschützt und die Regierung der Balearen verabschiedete im April 2003 die derzeit gültige Ensaïmada-Verordnung, welche die Anforderungen an das Produkt enthält, für das die geschützte Herkunftsbezeichnung verwendet werden darf. Dieses Gütesiegel hatte die Ensaïmada auch bitter nötig, denn zuvor wurden alle möglichen ähnlichen Backwaren unter ihrem verkaufsträchtigen Namen vermarktet.

(Der folgende Text wurde aus der Ensaïmada-Verordnung (Dekret der balearischen Autonomieregierung Nr. 41/2003) frei übersetzt). Es gibt zwei Arten von Ensaïmadas de Mallorca - die gefüllten und die ungefüllten:

• "Ensaïmada de Mallorca", Bezeichnung für das ungefüllte Gebäck. Die Zutaten sind: Stärkemehl, Zucker, Eier, Sauerteig und Schweineschmalz.
• "Ensaïmada de Mallorca mit Engelshaar", (Ensaïmada de cabell d'àngel) deren Zutaten dieselben sind wie für die ungefüllte, die aber zusätzlich mit "Engelshaar" gefüllt wird (süße Kürbiskonfitüre).
• Beide Arten der Ensaïmada de Mallorca können nach ihrer Fertigstellung noch mit Puderzucker bestäubt werden.

3 Herstellung

3.1 Ensaïmada de Mallorca aus Sauerteig

Die Ensaïmada wird mit folgenden Zutaten hergestellt:

• Stärkemehl: 45-55% pro mm
• Wasser: 18-20 % pro mm
• Zucker: 16-20 % pro mm
• Eier: 6-10 % pro mm
• Sauerteig: 4-6 % pro mm
• Für das "Engelshaar" wird das Fruchtfleisches eines Kürbisses (Curcubita moschata) mit Zucker aufgekocht. Bei der gefüllten Ensaïmada de Mallorca beträgt der Mindestgehalt der Füllung 40 Gramm je 100 Gramm Teigmasse. Das ideale Weizenmehl für die Herstellung der Ensaïmada de Mallorca muss einen Teig ergeben, der eine dichte und dehnbare Masse bildet, ein Höchstmaß an Reissfestigkeit aufweist und darüberhinaus das sich während der Fermentierung ergebende Gas einschließt.

Für die Herstellung ist eine lange Fermentierungszeit erforderlich, nämlich mindestens 12 Stunden, weshalb das Mehl einen hohen Anteil an Gluten haben muss. Das Gluten sorgt auch für die Elastizität des Teigs. Dieser schließt die Gase ein, die sich während der Fermentierung bilden. Diese Art von Mehl, die sog. Stärkemehle, weisen bei der alveographischen Untersuchung einen hohen W-Wert im Vergleich zu solchen Mehlen auf, die zu anderen Herstellungszwecken verwendet werden.

Der Zucker bestimmt nicht nur den charakteristischen, süßen Geschmack der Ensaïmada de Mallorca, sondern verstärkt auch das Aufgehen der Hefe. Der Gehalt an Zucker beeinflusst die Fermentierungszeit des Teigs und verleiht diesem traditionellen Produkt auch seine besonderen Geschmackskomponten und die goldene Farbe der äußeren Kruste.

Der Sauerteig ist, gemeinsam mit der feuchtgepressten Hefe (Saccharomyces cerevisiae) und der Vermischung mit Mehl und Wasser das Ergebnis des Fermentierungsprozesses. Dieser Anteil an fermentiertem Teig, der der Knetmasse beigegeben wird, wirkt sich auf die plastischen und fermentierenden Eigenschaften des Teigs und damit auf die Qualität des Endproduktes aus. Außerdem enthält dieser Sauerteig Mikroorganismen, die Geschmack und Aroma dieses traditionellen Gebäcks abrunden.

Der verwendete Schweineschmalz (saïm) ist die Zutat, der das Gebäck seinen Namen verdankt. Qualität und Menge des Schweineschmalzes bestimmen das mehr oder weniger fettige Aussehen der Unterseite, die Elastizität des Teigs und verleihen der Ensaïmada de Mallorca ihr Blätterteig ähnliches Äußeres, was auch der wichtigste Faktor für die Beurteilung der Qualität des fertigen Produktes darstellt.

Zum vollständigen Herstellungsprozess der Ensaïmada de Mallorca zählen alle im Nachfolgenden aufgeführten Arbeitsgänge in der dargestellten Reihenfolge: Das Kneten des Teigs, das Ausrollen, das Formen, die Fermentierung und schließlich das Backen im Ofen.

• Das Kneten: Das Stärkemehl wird mit Wasser, Zucker, Eiern und dem Sauerteig in den Proportionen verknetet, die an früherer Stelle bereits erwähnt wurden.
• Das Ausrollen: Der Teig wird zu einer möglichst dünnen Teigschicht ausgerollt, die dann mit einer dünnen Schicht Schweineschmalz eingeschmiert wird. Nun wird der Teig mit einer Hand vorsichtig auseinandergezogen, bis ein hauchdünnes, großes Dreieck entsteht.
• Das Formen: Das Teigdreieck wird von unten beginnend eingerollt und anschließend in eine mindestens zweifach gedrehte, im Uhrzeigersinn gelegte Spirale geformt.
• Die feine Fettschicht, die sich aus dem Bestreichen des Teigs mit dem Schweineschmalz ergibt, führt dazu, dass die dreidimensionale Struktur des Gluten stabil bleibt, wodurch sich der Teig besser auseinander ziehen lässt und das Einrollen ebenfalls besser vonstatten geht. Bei einem Querschnitt sieht man die einander abwechselnden Schichten aus Teig und Fett deutlich, deren genaue Anzahl sich aus der Anzahl an Drehungen ergibt, die beim Einrollen des Teigs ausgeführt werden.
• Fermentierung: Die ausgeformte Masse wird sodann in speziellen Schränken oder Fermentierungskammern mindestens 12 Stunden lang fermentiert.
• Das Backen des bereits fermentierten Teigs geschieht solange, bis die Ensaïmada de Mallorca das für dieses traditionelle Erzeugnis typischen chemischen und sensorischen Eigenschaften aufweist.

Während des Backens im Ofen und aufgrund des Feuchtigkeitsgehaltes des Teigs entsteht Wasserdampf, der teilweise in den durch das Fett undurchlässig gewordenen Schichten zurückgehalten wird, wodurch sich Luftschichten ergeben, die der Ensaïmada de Mallorca ihr blätterteigähnliches Aussehen verleihen. An der Oberfläche geht die Verdunstung schneller und intensiver vonstatten, wodurch die leichte und brüchige Oberfläche der Ensaïmada de Mallorca entsteht.

Bei der mit Engelshaar gefüllten Ensaïmada de Mallorca wird auf der dickeren Seite des Teigdreiecks nach dem Ausrollen und Auseinanderziehen ein feiner Streifen Engelshaar verteilt, der dann in den Teig eingerollt wird.

4 Besonderheiten

Aussehen und Beschaffenheit der Ensaïmada de Mallorca: Die Ensaïmada de Mallorca hat die Form einer im Uhrzeigersinn gedrehten Spirale mit zwei oder mehr Umdrehungen. Ihre konvexe Oberfläche ist gewellt und in den Spiralen unregelmäßig geformt. Sie ist von goldener Farbe, mehr oder weniger stark glänzend und von fester, knuspriger und brüchiger Beschaffenheit.

Die Unterseite ist glatt, fest und fühlt sich leicht fettig an, was mit der Ansammlung des Schweineschmalzes in diesem Bereich zusammenhängt.

Ihr Inneres ist weich, nicht mürbe, ziemlich druckfest, wenig elastisch und das blätterteigähnliche Innere ist gut sichtbar, wobei auch die verschiedenen Schichten des Teigs, die sich während des Einrollens ergeben haben, deutlich erkennbar sind. Bei der mit Engelshaar gefüllten Ensaïmada de Mallorca sieht man innen auch die einzelnen Fäden des Engelshaars.

Wenn die Ensaïmada de Mallorca mit Puderzucker bestreut wurde, erhält sie eine weißliche Tönung.

Ensaïmada de Mallorca wird in verschiedenen Größen angeboten, das Gewicht kann dabei entsprechend der Schutzbestimmungen zwischen 60 Gramm und 2.000 Gramm betragen, das der Ensaïmada de Mallorca mit Engelshaar beträgt zwischen 100 Gramm und 3.000 Gramm.

Der Feuchtigkeitsgehalt sollte zwischen 10-20% für die einfache Ensaïmada de Mallorca betragen und zwischen 15-35% für die Ensaïmada de Mallorca mit Engelshaar.

Der Fettgehalt muss zwischen 20-45% für die einfache und zwischen 15-40% für die mit Engelshaar gefüllte Ensaïmada de Mallorca betragen.

Die kleine Ensaïmada de Mallorca wird traditionell zum Frühstück oder zur Vesper gegessen. Es gilt der Spruch: Eine Ensaïmada muss bis 10 Uhr verzehrt sein.

Die größeren Ensaïmades de Mallorca werden als ganze Stücke verkauft, in einem schützenden Material verpackt oder in den traditionellen achteckigen Schachteln aus Karton angeboten.

Alle Behältnisse, in denen die Ensaïmadas de Mallorca verkauft werden, tragen gemäß den Schutzbestimmungen ein Garantiesiegel und ein spezielles, nummeriertes und vom Kontrollrat der geschützten geografischen Angabe Ensaïmada de Mallorca ausgestelltes Etikett.

• Produktionsdaten 2006
• Eingetragene Hersteller: 48
• Gesamtproduktion 241.452 Kilogramm
• Gesamtproduktion Stückzahl 306.500

5 Literatur

• Buchbände: von Erzherzog Ludwig Salvator, Titel: Die Balearen in Wort und Bild von 1869-1891

6 Weblink

• Rezepte mit Ensaimada de Mallorca
• Regulierungsrat der geschützten geografischen Angabe Ensaimada de Mallorca

7 Quellen

• Pedro Servera, Noticias Playa Portvell und Lexa Wilms, Institut für Lebensmittelqualität der Balearen.

8 Init

Benutzer:Tecnico

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