Wurst

Der Begriff Wurst bezeichnet traditionell ein Fleischprodukt. Sie wird aus einem Teig, dem sogenannten Brät hergestellt. Typisch für die Wurst ist die längliche Form (Wurstform), die sich daraus ergibt, dass die Wurstmasse ursprünglich in die Außenhaut eines Darms eingefüllt und auf beiden Seiten abgebunden wird, so dass sich der Wurstzipfel ergibt.

Die längliche Form führt zu den sprichwörtlichen zwei Enden der Wurst.

Es gibt jedoch auch Wurstzubereitungen, wie Blut- und Leberwurst, die in Gläser eingeweckt oder eingedost werden. Wurstzubereitungen gehören zu den ältesten Formen der Haltbarmachung von Fleisch, selbst die alten Ägypter sollen Blutwurstzubereitungen gekannt haben.

Verwandte Fleischzubereitungen sind die Herstellung von Schinken, die Zubereitung von Pasteten und Rilettes.

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1 Wurstarten

Man unterscheidet in der Herstellung zwischen verschiedenen Wurstarten:

1.1 Rohwurst oder Dauerwurst

Alle Würste, die aus Rohfleisch, Fett, Wasser und Gewürzen hergestellt werden. Werden in der Regel durch Pökeln, Trocknen oder Räuchern haltbar gemacht (z.B. Salami) oder vor dem Verzehr gebraten (z.B. Bratwurst).

1.2 Brühwurst

Alle Würste die durch Kuttern (feinstes Zermahlen/Zerkleinern des Fleischbräts)- meist unter Zugabe von Eis- hergestellt, in Därme abgefüllt und anschließend gebrüht werden (z.B. Wiener, Bockwurst).

1.3 Kochwurst

Alle Würste, die überwiegend aus gekochtem Fleisch, Fett und Innereien hergestellt werden (z.B. Blut- und Leberwurst). Die Würste werden in ca. 80°C heißem Wasser gegart und anschließend rasch herunter gekühlt, um dem Verderb vorzubeugen.

Nach Art der Verwendung unterscheidet man folgende Wurstarten:

Streichwurst (zum Beispiel Leberwurst oder Streichmettwurst). Sie wird auf das Brot gestrichen.
Schnittwurst (beispielsweise Mettwurst, Salami, Mortadella) ist fest und wird in Scheiben (Aufschnitt) geschnitten.
Würstchen (zum Beispiel Wiener, Bockwurst, Knacker). Hier gibt es insbesondere auch solche, die erst beim Endverbraucher verzehrfertig zubereitet werden, wie zum Beispiel Thüringer Bratwurst oder Currywurst. Würstchen werden oft mit Senf, Ketchup oder Curry bzw. Variationen/Kombinationen daraus serviert.

2 Wurstimitate

Optisch und geschmacklich täuschend ähnliche Imitate werden durch die Lebensmittelindustrie zum Beispiel aus den Ersatzstoffen Soja, Eiklar und Quorn hergestellt und als „vegetarische Wurst“ oder „vegetarischer Aufschnitt“ vertrieben. Eiklar als Hauptbestandteil mit 70 % ist aus Sicht von Vegetariern problematisch, weil dieses Produkt von Hühnern stammt.^[1]