Margarine
Margarine (von griechisch μαργαρίτης margarítēs „Perle“), auch Kunstbutter genannt, ist ein industriell hergestelltes, gehärtetes Fett, das als Nahrungsmittel zum Beispiel als Brotaufstrich verwendet wird. Margarine ist länger haltbar als Butter und wird deshalb häufig als Ersatz verwendet. Weitere Vorteile sind der meist niedrigere Preis und die bessere Streichfähigkeit bei tieferen Temperaturen. Ihr gesundheitlicher Wert ist bis heute Gegenstand von Diskussionen beim Thema Ernährung. Problematisch ist der bei manchen Fetthärtungsverfahren (Hydrierung) entstehende hohe Anteil an trans-Fettsäuren.[1]
Inhaltsverzeichnis
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1 Herstellung
Margarine ist eine Emulsion aus meist pflanzlichen Speisefetten mit Wasser. Dabei kommen vor allem Öle aus Soja und Sonnenblumen zum Einsatz.[2] Nach einer EU-Verordnung von 2007 muss der Fettgehalt zwischen 80 % und 90 % liegen.[3] Es sind auch tierische Produkte wie zum Beispiel Magermilch zugelassen. Gemäß dem Margarinegesetz von 1986 dürfen in Deutschland jedoch nicht mehr als 1% Milchfett enthalten sein.[2] Zur Aromatisierung werden Säuerungsmittel wie Milchsäure, Zitronensäure, Sauermolke oder auch Joghurtkulturen beigemischt. Die gelbliche Farbe der Margarine stammt meist von zugesetztem Beta-Carotin. Verbreitet ist außerdem die nachträgliche Zugabe verschiedener Vitamine wie A, D, K und E, da während der Herstellung die meisten natürlichen Vitamine, die aus Pflanzenölen stammen, zerstört werden.[4] Der Energiegehalt ist mit rund 3000 kJ je 100 Gramm etwa so hoch wie bei Butter.
Um eine Streichfestigkeit der meist flüssigen Fette und Öle zu erreichen, werden unterschiedliche Verfahren angewendet. Eine gewisse Verfestigung kann beispielsweise durch Emulgatoren oder den Einsatz von Verdickungsmitteln wie Gelatine, Pektin, Alginate oder Milcheiweiß erfolgen. Bei konventionellen Margarinen erfolgt die Härtung jedoch vor allem durch die Hydrierung der Fette.
Bei Bio-Margarinen dürfen keine chemischen Zusätze oder Hilfsstoffe verwendet werden. Die Streichfähigkeit wird stattdessen auf physikalischem Weg durch Kälteprozesse, Einwirken von Wasser bzw. Wasserdampf oder durch die Beimischung fester Fette (zum Beispiel Palmfett oder tierische Fette) erzeugt.[2]
2 Geschichte
Die Initiative zur Erfindung der Margarine ging von Napoleon III. aus, der ein haltbares Ersatzprodukt für Butter suchte, das zur Verpflegung seiner Truppen gedacht war. Bei den ersten Versuchen wurden Kuhmilch, Wasser, Rinderfett und das nicht mehr verwendete Lab vermischt. Erkenntnisse aus der Chemie lieferte vor allem Eugène Chevreul. 1869 war der Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès mit seiner Erfindung erfolgreich: Er mischte Rinderfett mit Wasser zu einer Emulsion und erhielt durch Kühlung ein festes Streichfett.[2]1871 verkaufte Mège-Mouriès seine Erfindung an die niederländische Firma Jurgens, die später in der Unilever aufging.[5]
In England vermarktete William Hesketh Lever eine Kunstbutter aus Schweineschmalz, Walöl, Palmöl, Erdnuss- und Kokosnussfett unter dem Markennamen Butterine.
Die erste rein pflanzliche Margarine, die ohne chemische Zusätze und Hilfsmittel hergestellt ist, wurde 1952 von der Firma Fauser / Vitaquell in Hamburg-Eidelstedt produziert und nur im Reformhaus verkauft.[6]
3 Weblinks
4 Andere Lexika
5 Einzelnachweise
- ↑ Interview Walter Willet, M.D.. 2004-01-09.: „The evidence that we accrued really suggested not only that the type of advice that people were getting was not useful, but it actually could be dangerous, because some people were eliminating the very healthy types of fat that actually reduce heart disease rates.“. Abgerufen am 2. Mai 2011. (Englisch)
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 Römpp Lexikon Chemie, Band 4, 9. Auflage 1991, Seite 2637
- ↑ siehe Anlage zu Anhang XV VERORDNUNG (EG) Nr. 1234/2007. Abgerufen am 29. Juli 2020. (PDF) .
- ↑ Doris Woizik, Stephan Agnischock: Ausarbeitung und Unterrichtshilfen zum Thema: Fette im Chemieunterricht (Mittelstufe). 2008, S. 29, 30 (online).
- ↑ International Margarine Association of the Countries of Europe: About Margarine: History (Archivversion vom 25. Februar 2012)
- ↑ Reformhaus: Vielfalt seit Jahrzehnten (Archivversion vom 31. Oktober 2014), abgerufen am 26. August 2014.
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