Speisepilz

Ein Speisepilz ist der Fruchtkörper eines Pilzes (im weiteren verkürzend "Pilz" genannt), genauer eines Pilzgeflechtes (Myzel), der vom Menschen- eventuell nach einer bestimmten Vorbehandlung- schadlos zu Speisezwecken verwendet werden kann. Der Pilzsammler sollte zunächst über 2-3 Vegetationsperioden die Pilzflora seiner Heimat kennen lernen und bei fraglichen Arten immer wieder die Hilfe sachkundiger Personen in Anspruch nehmen,^[1] bis ihm eine sichere Bestimmung der verzehrfähigen Arten möglich ist.

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1 Sachgemäße Verwendung

Pilze nehmen eine Sonderstellung zwischen Tier- und Pflanzenwelt ein. So bestehen beispielsweise die Zellwände der festen Pilze überwiegend aus Chitin - ähnlich dem Exoskelett von Insekten - und nicht wie bei Pflanzen aus Zellulose. Der menschliche Organismus besitzt jedoch keinerlei Mechanismen zur Verdauung von Chitin, weshalb manche Pilze schwer verdaulich sind.

Auch ansonsten gute Speisepilze enthalten im Rohzustand Stoffe, die den menschlichen Magen-Darm-Trakt reizen können und Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Das empfindliche Pilzeiweiß unterliegt einem raschen Verderb durch Zersetzung, Schimmelpilz und Madenfraß. Die größte Gefahr geht von Irrtümern bei der Bestimmung der Pilzarten und einer folgenschweren Verwechslung mit giftigen Arten (Giftpilze) aus.

Daraus ergeben sich folgende Schlußfolgerungen für die sachgemäße Verwendung von Speisepilzen:

Wichtigste Regel: nur Pilze zu Speisezwecken verwenden, die man sicher als Speisepilz erkannt hat. Beim geringsten Zweifel ist der Pilz zu verwerfen.
Personen mit empfindlichen Magen-Darm-Trakt und Verdauungsproblemen sollten zuerst kleine Mengen einer Pilzmahlzeit versuchen und bei Problemen auf den weiteren Genuß verzichten;
Pilzgerichte wegen ihrer schweren Verdaulichkeit möglichst nicht am späten Abend einnehmen;
in freier Natur gesammelte Pilze niemals in rohem Zustand verzehren, Ausnahmen sind in den Artbeschreibungen angegeben;
gesammelte Pilze zügig verarbeiten;
Pilze gut erhitzen, mindestens 8 Minuten dünsten oder schmoren; in Einzelfällen, die in den Artbeschreibungen angegeben sind, können auch längere Zeiten erforderlich sein;
niemals Pilze nur anhand von Bestimmungsbüchern, Internetratgebern oder ähnlichen Quellen für den Verzehr bestimmen, stattdessen die Pilzberatungsstellen der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM) oder den Rat eines versierten Pilzkenners nutzen.

2 Verhalten bei Vergiftungserscheinungen

Bei den geringsten Anzeichen von Vergiftungserscheinungen, beispielsweise Übelkeit, Durchfall und Erbrechen, ist ein Arzt zu verständigen. Reste der Pilzmahlzeit (Putzabfälle, Bratenreste, Stuhl, Erbrochenes) sollten - sofern möglich - sicher gestellt und bereit gehalten werden; mitunter ist eine Bestimmung giftiger Arten bereits anhand dieser Reste möglich. Weitere Angaben, z.B. zum Fundort bzw. zur Herkunft der Pilze, Uhrzeit des Verzehrs und zu Art und Stärke der Symptome sind dem Arzt zur Abklärung einer eventuellen Pilzvergiftung nützlich.

Die folgende Liste kann verwendet werden, falls kein Arzt per Telefon erreichbar ist. Es gibt in vielen Städten einen ärztlichen Notdienst, dessen Rufnummer der Tageszeitung zu entnehmem oder im Internet zu finden ist.

2.1 Deutschland

Giftnotruf Berlin

Beratungsstelle für Vergiftungserscheinungen und Embryonaltoxikologie Spandauer Damm 130, D-14050 Berlin

Tel.: +49 (0)30 / 19240 (Notfall) und 30686- 711 (allgemeine Anfragen) Fax: +49 (0)30 / 30686- 721 E-Mail: berlintox@giftnotruf.de

Universitätsklinikum Rudolf Virchow Abt. Innere Medizin mit Schwerpunkt Nephrologie und Intensivmedizin Augustenburger Platz 1, D-13353 Berlin

Tel.: +49 (0)30 / 450- 53555 und -53565 Fax: +49 (0)30 / 450- 53915

Bonn Informationszentrale gegen Vergiftungen

Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität, Zentrum für Kinderheilkunde Adenauerallee 119, D-53113 Bonn

Tel.: +49 (0)228 / 19240 und 287- 33211 Fax: +49 (0)228 / 287- 3314

Ratgeber für Vergiftungsunfälle

Erfurt Giftnotruf Erfurt

Giftinformationszentrum der Länder Mecklenburg-Vorpommern, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen

Nordhäuser Straße 74, D-99089 Erfurt

Tel.: +49 (0)361 / 73073- 0 Fax: +49 (0)361 / 73073- 17

Informationen zu richtigem Verhalten bei Vergiftungen

Freiburg Vergiftungs-Informations-Zentrale Freiburg

Universitätskinderklinik Mathildenstraße 1, D-79106 Freiburg

Tel.: +49 (0)761 / 19240 (Notfall) und 270- 4360 (für Firmen) Fax: +49 (0)761 / 270- 4457

Göttingen Giftinformationszentrum-Nord

Georg-August-Universität, Beratung durch ein Ärzteteam aus den Bereichen Pädiatrie, Innere Medizin, Arbeitsmedizin, Psychiatrie/Suchtforschung, Pharmakologie/Toxikologie und einem Chemiker Robert-Koch-Straße 40, D-37075 Göttingen

Tel.: +49 (0)551 / 19240 (Jedermann) und 38- 3180 (Fachleute) Fax: +49 (0)551 / 38- 31881 E-Mail: giznord@med.uni-goettingen.de

Homburg/Saar Informations- und Beratungszentrum für Vergiftungsfälle

an den Universitätskliniken, Klinik für Kinder- und Jugendmedizin D-66421 Homburg/Saar

Tel.: +49 (0)6841 / 19240 und 16- 8315 Fax: +49 (0)6841 / 16- 4017

Kassel Untersuchungs- und Beratungsstelle für Vergiftungen (Labor Dr. Hess und Kollegen) Karthäuserstraße 3, D-34117 Kassel

Tel.: +49 (0)561 / 9188- 320 Fax: +49 (0)561 / 9188- 199

Leipzig Toxikologischer Auskunftsdienst

Universitätsklinikum Härtelstraße 16-18, D-04107 Leipzig

Tel.: +49 (0)341 / 97 24 666

Mainz Beratungsstelle bei Vergiftungen

Johannes-Gutenberg-Universität, II. Medizinische Klinik und Poliklinik, Klinische Toxikologie Langenbeckstraße 1, D-55131 Mainz

Tel.: +49 (0)6131 / 19240 und 232467 Fax: +49 (0)6131 / 176605

Mönchengladbach Toxikologische Untersuchungsstelle (Labor Dr. Stein und Kollegen) Wallstraße 10, D-41061 Mönchengladbach

Tel.: +49 (0)2161 / 8194- 0 Fax: +49 (0)2161 / 8194- 50

München Giftnotruf München

Toxikologische Abteilung der II. Medizinischen Klinik rechts der Isar Ismaninger Straße 22, D-81675 München

Tel.: +49 (0)89 / 19240 Fax: +49 (0)89 / 4140- 2467 Telex: 524404 klire d

Nürnberg Toxikologische Intensivstation

Klinik für Notfallmedizin und Internistische Intensivmedizin II. Medizinische Klinik, Städtisches Krankenhaus Nürnberg Nord Prof.-Ernst-Nathan-Str. 1, 90419 Nürnberg, Haus/Bauteil: 39, Erdgeschoss

Tel.: +49 (0)911 / 398- 2451, -2665 und -2417 Fax: +49 (0)911 / 398- 2999 und -3626

Oberhausen Mobiles Gegengift-Depot der Berufsfeuerwehr Brücktorstraße 30, D-46047 Oberhausen

Tel.: +49 (0)208 / 8585- 1 und 19222

Schwandorf Mobiles Gegengift-Depot der Freiwilligen Feuerwehr Eltmannsdorfer Straße 30a, D-92421 Schwandorf

Tel.: +49 (0)9431 / 4440

2.2 Österreich

Wien Vergiftungsinformationszentrale, Allgemeines Krankenhaus Wien Währinger Gürtel 18-20, A-1090 Wien

Tel.: +43 (0)1 / 406- 4343 (Notruf und Beratung) Fax: +43 (0)1 / 404- 004225 E-Mail: viz@meduniwien.ac.at

2.3 Schweiz

Zürich Schweizerisches Toxikologisches Informationszentrum Klosbachstrasse 107, CH-8030 Zürich

Tel.: +41 (0)1 / 25- 15151 (Notfälle), +41 (0)1 / 25- 16666 (allgemeine Anfragen) Fax: +41 (0)1 / 25- 28833

3 Konservierung

Zur Konservierung von Pilzen stehen die verschiedensten Methoden zur Verfügung. Die meisten dieser Methoden - ausgenommen beim Trocknen von Pilzen - sind jedoch erst nach dem Kochen sinnvoll: