Silieren

Das Silieren ist eine Methode zur Haltbarmachung von Lebens- und Futtermitteln durch Milchsäuregärung.

1 Methode

Um Lebens- oder Futtermittel zu silieren, macht man sich die Wirkung natürlich vorkommender Milchsäurebakterien zu Nutze, die unter Luftabschluss aus Zucker im Rahmen der Milchsäuregärung Milchsäure als Stoffwechselendprodukt erzeugen.

Durch die Milchsäure werden andere Bakterien und Schimmelpilze abgetötet und das Lebens- bzw. Futtermittel konserviert.

2 Anwendung

Die Milchsäuregärung findet zum Beispiel Anwendung bei der Herstellung von Sauerkraut, sauren Gurken, silierten Pilzen, aber auch bei der Herstellung von Silagefutter als Winterfuttermittel.

2.1 Silieren von Pilzen

Mit der nachfolgenden Methode werden in nord- und osteuropäischen Ländern massenhaft auftretende Pilze für den Winter haltbar gemacht; teilweise werden dabei auch scharf schmeckende Täublinge und Milchlinge für den menschlichen Verzehr aufbereitet.

Da ein gewisses Restrisiko für individuelle Unverträglichkeitsreaktionen dennoch besteht, sollte man für das Silieren nur zweifelsfrei als Speisepilz deklarierte Arten verwenden.

1. Pilze grob zerteilen, über Nacht in kaltem Wasser einweichen, Wasser wegschütten. (Dieser Schritt ist nur bei scharf schmeckenden Milchlingen und Täublingen nötig.)

2. Pilze abtropfen und in frischem Wasser 5 min (scharf schmeckende Täublinge und Milchlinge 8-10 min) gut durchkochen. Kochwasser wegschütten, Pilze gut abtropfen lassen.

3. Pilze lagenweise in einen Steingut- oder Sauerkrauttopf schichten und mit folgender Lake übergießen:

Je 1 kg Pilzmenge 15 g Salz, 15 g Zucker (Traubenzucker) und 2-3 EL Buttermilch oder Naturjoghurt. Gewürze nach Geschmack: Pfefferkörner, Gewürzkörner (Piment), Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Estragon, Petersilie, Zwiebel, Knoblauch...

Die Pilze sollten fest in das Gefäß eingedrückt werden, so dass keine größeren Zwischenräume bleiben. Die letzte Schicht Pilze wird mit einem sauberen, gebrühten Küchentuch abgedeckt, auf das man einen umgedrehten Teller stürzt, den man mit einem sauberen, abgebrühten Stein beschweren sollte. Die Lake sollte die letzte Pilzschicht gut bedecken, da die Pilze sonst verderben könnten. Sollte der Flüssigkeitsspiegel einmal durch Verdunstung gesunken sein, muss 3 %-ige Kochsalzlösung nachgefüllt werden.

Die bei Zimmertemperatur bald einsetzende Milchsäuregärung sollte nach 1_1/2 bis 2 Wochen abgeschlossen sein, das Ergebnis sind glasig weiße, feste Pilze mit angenehm säuerlichen Geschmack, hervorragend geeignet als Antipasti, für Vorspeisen und Salate oder man verwendet sie nach kurzem Abspülen wie Frischpilze.