Kühltisch

ls Kühltisch wird in der Gastronomie ein Arbeitstisch mit gekühlten Türabteilen oder Schubladen bezeichnet. Bei einigen Ausbildungen ist zusätzlich oder ausschließlich eine gekühlte obere Wanne zur Einstellung von Behältern vorhanden. Kühltische dienen der Zubereitung von Speisen mit Lebensmitteln, die gekühlt aufbewahrt werden müssen. Sie sind mit Kühlschränken und Kühltheken verwandt. Je nach Verwendungszweck gibt es unterschiedliche Ausbildungen und Bezeichnungen. Sie befinden sich meistens im Küchenbereich von Restaurants, Versorgungseinrichtungen für Gemeinschaftsverpflegung und Cateringunternehmen. Bei Schnellimbissen und ähnlichen Gastronomiebetrieben werden sie auch im Thekenbereich verwendet.

Daneben gibt es Ausbildungen von Kühltischen, die im Gastraum oder Speisesaal für den Gast zur Selbstbedienung zugänglich sind. Solche Arten von Kühltischen sind auch in den Feinkostbereichen von Verbrauchermärkten und Kaufhäusern für den Selbstbedienungsverkauf anzutreffen.

Übrigens: Die PlusPedia ist NICHT die Wikipedia.
Wir sind ein gemeinnütziger Verein, PlusPedia ist werbefrei. Wir freuen uns daher über eine kleine Spende!

1 Bezeichnungen und Verwendungen

Ein reiner Kühltisch verfügt über keinen oberen Wannenbereich, sondern eine obere Arbeitsplatte und gekühlte Türabteile oder Schubladen im unteren Teil.
Als Saladette oder Salattheke oder Kühlbüffet (-buffet) werden Kühltische bezeichnet, die über einen oberen Wannenbereich und meist Türabteile im unteren Teil verfügen. Sie dienen der gekühlten Bereithaltung von vorbereiteten Salaten oder Salatzutaten oder anderen Kaltspeisen, die daraus schnell entnommen, portioniert und angerichtet werden können.
Als Pizzatisch, Pizzakühltisch, Kühltisch oder als (gekühlte) Belegstation werden Kühltische mit breiteren Abstellflächen bezeichnet. Sie werden, wie die Bezeichnung bereits aussagt, bei der gastronomischen Pizzaherstellung und ähnlich verwendet.
Als Belegstation Sushi, Tapas werden kleinere Kühleinheiten bezeichnet, die als Aufsatzgeräte auf Arbeitstischen angebracht oder abgestellt werden können. Sie finden bei der Herstellung von Sushi oder Tapas Verwendung.
Als Kühlaufsatz werden kleinere Kühlvitrinen bezeichnet. Sie finden meistens im Thekenbereich Verwendung und dienen der Aufbewahrung und Präsentation von meist fertig angerichteten und portionierten Salaten oder Kaltspeisen, wie zum Beispiel Desserts.
Als Salatbar oder Salatbuffet werden solche Ausbildungen von Kühltischen bezeichnet, die für den Gast zur Selbstbedienung zugänglich sind. Der Begriff Kühlbüffet (-buffet) findet hier ebenfalls Verwendung. Sie haben meistens keine gekühlten Abstellbereiche im unteren Teil, sondern nur eine gekühlte obere Wanne zur Einstellung von Behältern. Eine Sonderform ist dabei die mittels Rollen mobile Servierkühlvitrine, die im Gastraum platziert oder aus der auch direkt am Gasttisch entnommen werden kann.
Salatbars sind außerdem in den Feinkostbereichen von Verbrauchermärkten und Kaufhäusern anzutreffen. In Feinkostgeschäften erfolgt der Verkauf von nicht abgepackten Salaten, Salatzutaten und sonstigen Kaltspeisen meistens nicht in Selbstbedienung, sondern überwiegend an Kühltheken und Kühlvitrinen mit Bedienung.

2 Einzelheiten

Datei:Johns Inc Salad Bar Buffet.jpg

Salatbar mit Hustenschutz-Scheiben, hier mit Wanneneinsätzen zur Kühlung der Salate und Salatzutaten in eingehängten Schüsseln

Datei:Salad bar.JPG

Verschiedene Salate und Salatzutaten in Gastro-Norm-Behältern (GN) in der Kühlwanne bei einer Salatbar

Datei:Salad bars-01.jpg

Salatbars im einem Verbrauchermarkt, hier mit noch unbestückten Kühlwannen

2.1 Ausstattungsmerkmale, übliche Größen

Saladetten und Salatbars sind im oberen Kühltischteil mit einem wannenähnlichen Bereich ausgebildet, in den Gastro-Norm-Behälter (GN) eingestellt werden. Bei Saladetten befindet sich davor auf der Bedienseite eine Abstellfläche zum Abstellen der zu belegenden Teller oder Salatschalen, teils dient diese auch als Arbeits- und Schneidefläche. Salatbars haben teils keine Abstellflächen. Der obere Kühltischteil ist bei Saladetten mit einem nach oben klappbaren und arretierbaren Deckel abgedeckt, bei Salatbars kommen öffenbare Abdeckhauben oder stationäre Hustenschutz-Hauben zum Einsatz. Bei Saladetten befinden sich im unteren Kühltischteil gekühlte Türabteile, in die ebenfalls GN-Behälter eingestellt werden. Salatbars haben meistens keine gekühlten Türabteile, teilweise werden sie mit offenen (ungekühlten) Abstellfächern im unteren Bereich ausgebildet.

Die Standard-Saladette verfügt über Bestückungsmöglichkeiten in der Größe von 2,5 x GN 1/1 für den Bereich unterhalb des Deckels sowie über 2 gekühlte Türabteile mit der Größe von jeweils 1 x GN 1/1. Die verschiedenen Hersteller bieten diese aber auch in den Größen 3 x GN 1/1 und 4 x GN 1/1 an, das heißt mit 3-türigen oder 4-türigen Türabteilen im unteren Teil. Die Türabteile sind mit Stegen, Rosten oder ausziehbaren, kippsicheren Auflageschienen unterteilt; teils werden auch Ausführungen mit Schubladen angeboten.

Als Werkstoff findet in der Regel Edelstahl Verwendung, wobei die Abstellfläche bei Saladetten meist aus Polyethylen ausgebildet wird und bei größerer Breite wie für Belegestationen auch aus Edelstahl. Bei Pizzatischen werden auch Arbeitsplatten aus Granit angeboten. Bei Salatbars werden die sichtbaren Flächen meist mit Holzfurnier oder Werkstoffen mit Holzoptik verkleidet oder in Holz ausgebildet. Die Hauben von Salatbars bestehen meist aus Plexiglas, teils auch aus Edelstahl.

Das Kühlgerät befindet sich in der Regel im unteren Tischteil, wo es neben oder auch unterhalb eines dann entsprechend kleineren Türabteils oder im Sockelbereich angeordnet ist. Es besteht, ähnlich wie bei Kühlschränken, meistens aus einer Kompressionskältemaschine oder aus einem Absorber (Verdampfer). Als Antriebsenergie wird in den meisten Fällen elektrischer Strom verwendet, die Kühltische, Saladetten und Salatbars etc. werden anschluss- oder steckerfertig geliefert.

2.2 Hersteller und Handel

Kühltische, Saladetten und Salatbars etc. werden von Unternehmen für Gastronomietechnik, Großküchentechnik oder Kühltechnik hergestellt. Neben dem Direktvertrieb erfolgt der Vertrieb über Ausstattungs- und Einrichtungsfirmen für Gastronomie, Hotellerie und Großküchen. Da es sich in der Regel um mehr oder weniger „mobile“ sowie „steckerfertige Geräte“ handelt, die keine großen Anforderungen an ihren Einbau sowie ihre Installation stellen, findet der Vertrieb zunehmend über Handelsfirmen und Internetangebote statt. In den letzten Jahren kamen immer mehr Saladetten aus Fernost auf den deutschen Markt, was zu einem sehr starken Preiskampf unter den Importeuren und Herstellern auf dem Markt führte.

2.3 Betrieb

Bei gewerblicher Nutzung gilt auch für Kühltische, Saladetten und Salatbars etc. die Lebensmittelhygiene-Verordnung VO(EG)852/2004, wonach die Anwendung eines HACCP-Systems gefordert wird. Hierzu gehört zum Beispiel die Einhaltung der richtigen Kühltemperatur und deren Kontrolle.

3 Literatur

Manfred Rohatsch (Hrsg.): Großküchen. Planung, Entwurf, Einrichtung. 5., vollst. überarb. Auflage, Huss-Medien, Berlin 2010, ISBN 978-3-345-00929-7.

4 Quelle

wikipedia

Autoren:

   * (Aktuell | Vorherige)  16:44, 21. Jul. 2010 Jocian (Diskussion | Beiträge) K (8.101 Bytes) (Anpassungen + Ergänzungen) (entfernen)  [automatisch gesichtet]
   * (Aktuell | Vorherige) 16:43, 21. Jul. 2010 Jocian (Diskussion | Beiträge) K (7.687 Bytes) (→Ausstattungsmerkmale, übliche Größen: entlinkt) (entfernen) [automatisch gesichtet]
   * (Aktuell | Vorherige) 15:25, 21. Jul. 2010 Jocian (Diskussion | Beiträge) (7.704 Bytes) (→Bezeichnungen und Verwendungen: Ergänzung) (entfernen) [automatisch gesichtet]
   * (Aktuell | Vorherige) 15:16, 21. Jul. 2010 Jocian (Diskussion | Beiträge) (7.343 Bytes) (→Einzelheiten: Bebilderung) (entfernen) [automatisch gesichtet]
   * (Aktuell | Vorherige) 14:30, 21. Jul. 2010 Jocian (Diskussion | Beiträge) (7.226 Bytes) (→Einzelheiten: Bebilderung) (entfernen) [automatisch gesichtet]
   * (Aktuell | Vorherige) 14:16, 21. Jul. 2010 Jocian (Diskussion | Beiträge) K (7.021 Bytes) (Anpassungen) (entfernen) [automatisch gesichtet]
   * (Aktuell | Vorherige) 14:06, 21. Jul. 2010 Jocian (Diskussion | Beiträge) K (7.021 Bytes) (hat „Saladette“ nach „Kühltisch“ verschoben: Übergeordneter Sammelbegriff. Der Artikel wurde jetzt zu einem Sammelartikel für die unterschiedlichen Ausbildungen ausgebaut.) (entfernen) [automatisch gesichtet]
   * (Aktuell | Vorherige) 14:04, 21. Jul. 2010 Jocian (Diskussion | Beiträge) (7.021 Bytes) (Überarbeitung + weiterer Ausbau) (entfernen) [automatisch gesichtet]
   * (Aktuell | Vorherige) 07:30, 21. Jul. 2010 Jocian (Diskussion | Beiträge) K (4.463 Bytes) (→Einzelheiten: Bebilderung) (entfernen) [automatisch gesichtet]
   * (Aktuell | Vorherige) 05:27, 21. Jul. 2010 Jocian (Diskussion | Beiträge) K (4.342 Bytes) (→Literatur: RS) (entfernen) [automatisch gesichtet]
   * (Aktuell | Vorherige) 05:07, 21. Jul. 2010 Jocian (Diskussion | Beiträge) (4.343 Bytes) (komplett überarbeitet) (entfernen) [gesichtet von Jocian]
   * (Aktuell | Vorherige) 21:06, 20. Jul. 2010 Pittimann (Diskussion | Beiträge) (1.231 Bytes) (- SLA) (entfernen)
   * (Aktuell | Vorherige) 21:04, 20. Jul. 2010 Pittimann (Diskussion | Beiträge) (1.847 Bytes) (LA+) (entfernen)
   * (Aktuell | Vorherige) 21:03, 20. Jul. 2010 WWSS1 (Diskussion | Beiträge) (1.605 Bytes) (entfernen)
   * (Aktuell | Vorherige) 20:48, 20. Jul. 2010 Polemos (Diskussion | Beiträge) (1.125 Bytes) (SLA+) (entfernen)
   * (Aktuell | Vorherige) 20:46, 20. Jul. 2010 Creator-bz (Diskussion | Beiträge) (1.004 Bytes) (entfernen)
   * (Aktuell | Vorherige) 20:45, 20. Jul. 2010 Creator-bz (Diskussion | Beiträge) (1.287 Bytes) (entfernen)
   * (Aktuell | Vorherige) 20:44, 20. Jul. 2010 RE71 (Diskussion | Beiträge) (1.281 Bytes) (AZ: Die Seite wurde neu angelegt: Als Saladette bezeichnet man einen Kühltisch der durch seinen nach oben klappbaren Deckel dem Benutzer(G…)