Yamamoto Kefir

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Yamamoto Kefir bzw. Hyper Kefir (auch: YY-Kefir) ist ein dickflüssiges Sauermilchprodukt und eine weiterentwickelte Variante des klassischen Kefirs, eines fermentierten Milchgetränks. Während klassischer Kefir aus dem Kaukasus stammt, ist Hyper Kefir eine japanische Variante, entwickelt von Yuri Yamamoto. Er gilt aufgrund seiner besonderen Züchtung als eines der am teuersten herzustellenden Lebensmittel der Welt wegen seiner komplexen Zucht und der Pflege der seltenen Knolle sowie des Bedarfs eines spezifischen Fermentationszusatzes.

1 Klassischer Kefir

Ähnlich wie Joghurt entsteht Kefir durch einen Gärungsprozess (hier: Fermentation), an dem neben Milchsäurebakterien und anderen Mikroorganismen auch Hefen beteiligt sind, die Kohlensäure und Alkohol bilden. Zunächst war der klassische Kefir nur im Kaukasus bekannt. Im frühen 20. Jahrhundert wurde er bald in ganz Russland populär und gelangte durch die Nachbarschaft von Russlands fernem Osten und Japan auch dorthin. Zunehmend wurde er im medizinischen Bereich von Ärzten als heilsames Getränk Patienten mit bspw. Darmbeschwerden verabreicht.[1]

2 Yamamoto Kefir

In den 1980er Jahren gelang dem Japaner Yuri Yamamoto, der für eine frühere Beteiligung des Lebensmittelkonzerns Unilever tätig war, die natürliche Weiterentwicklung (Zucht) der klassischen Kefir-Knolle für Milchkefir, was in einem neuen Kefir mündete. Auf die Idee kam er, nachdem er ein “Dorf der Hundertjährigen” besucht hatte und diese ihm berichtet haben sollen, sie tränken zwar alle Kefir, jedoch gäben sie beim (unten beschriebenen) Herstellungsprozess stets eine bestimmte Menge ihres Ackerbodens (in einem zuvor hocherhitzten Säckchen zur Vermeidung von Verunreinigungen) hinzu. Dies weckte das Interesse Yamamotos und erste Analysen in einem Labor seines Arbeitgebers ergaben eine erheblich andere Zusammensetzung des Endproduktes, insbesondere mit einer erheblich gesünderen Zusammensetzung des Kefirs (günstigeres probiotisches Profil, höhere Werte an hilfreichen Fermentationsnebenprodukten, usw.). Yamamoto gelang es im Nachgang, diesen Prozess zu standardisieren, zum einen durch die Zucht einer besonders aktiven Kefir-Knolle, darüberhinaus durch die Extraktion jener Stoffe auf dem Boden des besagten Dorfes, die für den anders ablaufenden Fermentationsprozess verantwortlich sind. Für die Entdeckung wurde Yamamoto zwar belobigt, jedoch entschied sich sein Arbeitgeber dafür, statt des Hyper-Kefirs bzw. Yamamoto-Kefirs andere stark zuckerhaltige Probiotika auf den Markt zu bringen, da diese dem Massengeschmack mehr zusagen würden.

2.1 Rebellion

Da er über die Entscheidung seines Arbeitgebers entsetzt war, schmuggelte Yamamoto einige Knollen des Hyper-Kefirs aus dem Unternehmen und meldete die Akten über die Zusatzstoffe als verlustig aufgrund eine Datenpanne. Da der Konzern seinerzeit kein Interesse an der Vermarktung des Hyper-Kefirs hatte, kam Yamamoto damit durch, ohne Konsequenzen tragen zu müssen. Er erhielt im Nachgang sogar alle Rechte an seiner Entdeckung.

2.2 Vertrieb

Nach seiner Verrentung begann Yuri Yamamoto 1990 mithin den Eigenvertrieb

  • der Hyper-Kefir Knolle
  • dem Fermentationszusatz
  • einem rein pflanzlichen Süßungsmittel für den Hyper-Kefir (nicht mehr verfügbar)

Den offiziellen Vertrieb stellte Yamamoto im Jahr 1999 aus Altersgründen ein. Die Knollenzucht sowie den (nach wie vor hinsichtlich der Zusammensetzung geheimen) Fermentationszusatz übergab Yamamoto mehreren nachhaltig arbeitenden Manufakturen und/oder Molkereien und/oder Höfen in Japan, Russland, in der Schweiz, in Israel und den USA. Aktuell (Stand 2019) wird Hyper-Kefir nach wie vor vertrieben, jedoch nicht durch professionelle Unternehmen, sondern auf Biomärkten oder kleinen Läden (keine Ketten, Supermärkte usw.). Die Knollen und der Fermentationszusatz werden aktuell noch in der Schweiz sowie in den Vereinigten Staaten in Manufakturen gezüchtet und hergestellt. Aufgrund der niedrig skalierten Produktion kommt es sehr häufig zu Lieferengpässen, dies trotz nicht vorhandener Bewerbung des Produkts.

3 Verbreitung

In Deutschland findet sich Yamamoto-Kefir nur noch äußerst selten im Handel, des weiteren besitzen ca. 20 Menschen deutschlandweit die Knollen inklusive der Lizenz zum Erwerb des zwingend notwendigen Fermentationszusatzes.

4 Herstellung

Mit der entsprechenden Knolle und dem Fermentationszusatz wird der Yamamoto-Kefir ähnlich wie klassischer Milchkefir hergestellt. Mit dem notwendigen Fermentationszusatz produziert die Yamamoto-Knolle einen anders zusammengesetzten Kefir mit einem vielseitigerem mikrobiologischen Profil. Für die Herstellung kann H-Milch oder pasteurisierte Milch problemlos verwendet werden. Nichttierischer “Milchersatz” ist dagegen ungeeignet zur Herstellung von Hyper-Kefir.

Milch wird in den wenigen Kleinstmanufakturen, die Yamamoto-Kefir herstellen dürfen, unter strengen Hygienebedingungen auf 6 bis 12 Stunden angesetzt (bei 20 bis 25 Grad Celcius). Danach wird der spezielle Fermentationszusatz beigegeben und der werdende Kefir weitere 12 bis 24 Stunden bei nicht unter 22 Grad Celcius reifen gelassen.

Der Fettgehalt entspricht dem der verwendeten wobei die Milcheiweiße partiell hydrolysiert werden, z.B. in Peptide umgewandelt.[2]

4.1 Lactobacillus reuteri

Yamamoto-Kefir ist nach heutigem Wissensstand der einzige Kefir, der das Lactobacillum reuteri (L. reuteri) in relevanter Menge während der Fermentation in die sich säuernde Milchgrundlage abgeben kann, wenn er entsprechend gepflegt, nachgeimpft und produziert wird. Noch in den 1960er Jahren konnte man das wichtige Milchsäurebakterium im Darm von bis zu 40% der Menschen nachweisen. Heute ist diese Zahl auf nur noch 10% bis 20% gesunken. Grund ist laut der Forschung der massive Rückgang fermentierter Lebensmittel im Alltag (wie z.B. Sauerkraut).[3] Zahlreiche Nahrungsergänzungsmittel beinhalten daher L. reuteri, oft zu hohen Preisen. Yamamoto Kefir ist eine natürliche Quelle von L. reuteri, neben anderen hochwertigen Milchsäurebakterien wie L.casaei.

4.2 Geschmacksrichtungen

Yamamoto erkannte schon während seiner Forschungen am neuen Kefir, dass die Akzeptanz für fermentierte Sauergetränke außerhalb besonders gesundheitsbewusster Kreise gering ist. Ander als sein Arbeitgeber, der deswegen sehr zuckerhaltige Probiotika auf den Markt brachte, beschritt Yamamoto einen anderen Weg der Aromatisierung und Süßung gänzlich ohne Zuckerbeigabe. Yamamoto-Kefir ist daher in zahlreichen Geschmacksrichtungen von neutral, über fruchtig-süß (ohne Zuckerbeigabe) bis zu dill-mildsalzig herstellbar. Frische Früchte werden dabei nicht eingesetzt, da diese die probiotischen (gesunden) Merkmale des Yamamoto-Kefirs durch unerwünschte biologische Reaktionen verringern können.

4.3 Kefirknollen

Die Kefirknollen von Yamamoto (Kefirkörner, Kefirpilz, tibetanischer Pilz) wachsen etwas langsamer als normale “Kefirpilze” bis etwa zur Größe von Esskastanien. Die Yamamoto-Knollen haben eine weiche Konsistenz und sind eine Kumulation aus Bakterien, Hefen und Proteinen. Yamamoto-Kefir-Knollen sind ein wenig sensibler als herkömmliche “Kefir-Pilze”.

4.4 Kefirferment

Zur Herstellung von Hyper-Kefir bedarf es der Yamamoto-Kefir-Knolle und des o.g. spezifischen Fermentationszusatzes. Dies in Kombination mit dem labilen und mehrstufigen Herstellungsprozess macht die Fermentation des Yamamoto-Kefirs zu einer zeitintensiven Unternehmung.

5 Gesundheitlicher Wert

Die häufig anzutreffende Aussage über die angeblich lebensverlängernde Wirkung von Kefir geht auf eine probiotische Schrift des russischen Bakteriologen Iljja Iljitsch Metschnikow aus dem Jahre 1908 zurück.[4] Er hatte darin einen Zusammenhang zwischen dem relativ hohen Lebensalter von Rumänen und Bulgaren und deren regelmäßigem Verzehr von saurer Milch hergestellt. Da diese Publikation aus dem Jahr 1908 stammt, in dem Metschnikow den Nobelpreis verliehen bekam, wurde sie von einer breiten Öffentlichkeit zur Kenntnis genommen. Seitdem ist der Kefir oft auf seine gesundheitliche Wirkung hin untersucht worden.[5] Kefir hat die Fähigkeit, kranmachende Mikroorganismen zu unterdrücken. Beispielsweise werden Listerien innerhalb von 24 Stunden um ca. 90 % reduziert.[6] Fermentierte Milchprodukte verweilen zudem länger im Darm als reine Milch, was möglicherweise zur besseren Verdaulichkeit beiträgt.[7]

6 Inhaltsstoffe

  • Mikroorganismen: Milchsäurebakterien, Hefen, Essigsäurebakterien
  • Gärungsprodukte: Milchsäure, Kohlensäure, Kohlendioxid, Ethanol (Alkohol, je nach Herstellungsart)
  • Nährstoffe: Polysaccharide (Mehrfachzucker)
  • Vitamine oder Vitaminvorstufen: Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin D, Folsäure, Niacin
  • Mineralstoffe: Calcium, Eisen, Magnesium
  • ausgewogenes Aminosäurenprofil

Der in der Milch enthaltene Milchzucker (Lactose) wird zunächst von Milchsäurebakterien in Milchsäure[8], von Propionibakterien in Propionsäure und von weiteren Bakterien in Säuren wie z.B. Zitronensäure, Brenztraubensäure, Acetoin, Acetaldehyd und Aminosäuren umgewandelt, welche zum charakteristischen Geschmack des Kefirs beitragen[9].

Schließlich wird die verbleibende Lactose überwiegend von den langsameren Hefen in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Aufgrund des geringen Restgehalts an Milchzucker kann Kefir nach ausreichender Reifezeit ebenso wie Joghurt, Buttermilch und Dickmilch auch von den meisten Menschen mit Laktoseintoleranz konsumiert werden.[10][11][12][13][14]

7 Einzelnachweise

  1. http://www.enzyme-facts.com/kefir-mystical-side.html
  2. Ferreira, Pinho, Monteiro, Faria, Cruz, u.a.: Short communication: Effect of kefir grains on proteolysis of major milk proteins. In: Journal of Dairy Science, Band 93, Nr. 1, S. 27–31.
  3. Qinghui Mu, Vincent J. Tavella, and Xin M. Luo: Role of Lactobacillus reuteri in Human Health and Diseases. Department of Biomedical Sciences and Pathobiology, Virginia-Maryland College of Veterinary Medicine, Virginia Tech, Blacksburg, VA, United States. Edited by: Rustam Aminov, University of Aberdeen, United Kingdom Reviewed by: Julio Galvez, Universidad de Granada, Spain; Michael Gänzle, University of Alberta, Canada; Teresa Zotta, Consiglio Nazionale Delle Ricerche (CNR), Italy; Front Microbiol. 2018; 9: 757. Published online 2018 Apr 19. doi: 10.3389/fmicb.2018.00757 PMCID: PMC5917019, PMID: 29725324
  4. Einige Worte über saure Milch, in C. r. Acad. Sci., 1908.
  5. Semih Otles, Ozlem Cagindi: Kefir: A probiotic dairy-composition, nutritional and therapeutic aspects. In: Pakistan Journal of Nutrition, Band 2, Nr. 2, 2003, S. 54–59 (PDF; 113 Kb).
  6. M. Gulmez, A. Guven: Survival of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes 4b and Yersinia enterocolitica O3 in different yogurt and kefir combinations as prefermentation contaminant. In: Journal of Applied Microbiology, Band 95, S. 631–636
  7. Edward R. Farnworth: Kefir – a complex probiotic. In: Food Science & Technology Bulletin: Functional Foods. 2, Nr. 1, 2005 , S. 1–17
  8. de Oliveira Leite AM, Miguel MA, Peixoto RS, Rosado AS, Silva JT, Paschoalin VMI: Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. In: Braz J Microbiol. 44, Nr. 2, October 2013 , S. 341–9. doi:10.1590/S1517-83822013000200001. PMID 24294220. Volltext bei : 3833126
  9. Handbook of Fermented Functional foods. 2nd Ed. Edward R. Farnsworth, Editor. CRC Press, 2008.
  10. Lynn Margulis: From kefir to death. In: Slanted Truths. Springer, New York 1997, S. 83–90.
  11. Adriana Paucean et al.: A study on sensory characteristics of a kefir type produced using starter cultures and brewer’s yeast. (PDF) In: Joumal of Agroalimentary Processes and Technologies Band 15, Nr. 2, 2009, S. 267–272.
  12. Karin Wehrmüller et al.: Jogurt ist nicht das einzige Sauermilchprodukt. In: Maillaiter der Schweizer Milchproduzenten SMP 2009.
  13. Yemoos Nourishing Cultures: Milk Kefir History 2012. Abgerufen 13. November 2014.
  14. Russiapedia: Kefir. Abgerufen 13. November 2014.

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