Stärke

Modifizierte Stärke

Stärke ist eine organische Verbindung und ein Polysaccharid, das aus mehreren Glukose-Einheiten mit der chemischen Formel C₆H₁₀O₅ besteht. Das Molekül zählt daher zu den Kohlenhydraten. Stärke ist einer der wichtigsten Reservestoffe in pflanzlichen Zellen, während der tierische bzw. menschliche Organismus sowie Pilze meist Glycogen als Kohlenhydratspeicher benutzen. Resistente Stärke wie die Cellulose ist chemisch wie gewöhnliche Stärke aufgebaut, aber durch die menschliche Verdauung nicht abbaubar; sie zählt damit zu den Ballaststoffen. Die rohe Kartoffel enthält je nach Sorte rund 80 Prozent Wasser und 15 Prozent Stärke. Bei vollständiger Verdauung entstehen Einfachzucker.