Pilzessenz aus Waldpilzen

Pilzessenz aus Waldpilzen

• 1 kg Waldpilze (auch Putzreste und harte und zähe Bestandteile, z.B. Stiele von Birkenpilzen, Hallimasch und Riesenschirmpilz (Parasol);
• 50 g Meersalz (am besten Fleur de Sel)
• 1-2 Knoblauchzehen, grob zerdrückt;
• 500 ml Aceto balsamico;
• 3 zerstoßene Pimentkörner, eine Spur Muskat oder Macis;
• 5-6 zerstoßene schwarze Pfefferkörner;
• 20 cl Portwein;
• 20 cl Weinbrand.

Pilze zerschneiden und über Nacht mit dem Salz überstreut stehen lassen. Am nächsten Tag Pilze kurz wässern, abtropfen und zusammen mit Essig und Gewürzen 1-2 Stunden köcheln, immer wieder umrühren.

Anschließend durchs Küchensieb die Essigessenz absieben, mit den Alkoholika verrühren und in kleine Fläschchen abfüllen. Bei 100°C für ca. 30 Minuten sterilisieren, kühl und dunkel gelagert ca. 6 Monate in den verschlossenen Flaschen haltbar, angebrochene Flaschen im Kühlschrank lagern und kurzfristig verbrauchen.