Deutscher Kaviar

Kaviar (russisch Икра́; persisch خاویار: Xāviār) ist gereinigter und gesalzener Rogen des Fisches Seehase, einer weit verbreiteten Fischart im atlantischen Nordmeer. Es gibt auch deutschen Kaviar aus Forellenrogen, dieser ist jedoch weniger verbreitet.

Deutscher Kaviar (die schwarzen Kügelchen) auf einer Vorspeise.

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1 Merkmale

Der Rogen (Eier) des Seehafen-Fisches kommt in rohem und gesalzenem Zustand in Holzfässern gelagert aus den Lieferländern Island, Grönland und Kanada nach Deutschland. Hier wird er nochmals gesalzen und, je nach Sorte, auch gewürzt. Der Deutsche Kaviar ist etwas kleiner und schmeckt etwas salziger als der Kaviar des Störe (russischer bzw. iranischer Kaviar). Ansonsten gibt es bei den ungewürzten Varianten nur geringe Geschmacksunterschiede.

1.1 Kennzeichen guter Qualität des deutschen Kaviars

Wie auch beim russischen Kaviar gibt es beim deutschen Kaviar definierte Merkmale, die auf die Qualität der Ware hinweisen. Diese sind identisch mit jenen des Stör-Kaviar aus dem Kaspischen Meer:

• Ist der Kaviar frisch, dann perlt er locker.
• Je zarter die Haut des Korns ist, desto besser ist der Kaviar.
• Die besten Sorten sind adäquat gesalzen.

Öffnet man eine Dose, sollte die Oberfläche glatt und glänzend sein. Wenn Eier am Deckel kleben, besteht die Möglichkeit, dass Luft eingedrungen ist und der Rogen verdorben ist. Verdorbener Fischrogen riecht und schmeckt säuerlich und darf auf keinen Fall mehr verzehrt werden, da er gesundheitsschädlich ist.

1.2 Die Lagerung von deutschem Kaviar

Deutscher Kaviar wird in der Regel pasteurisiert und bei zwischen 2 und 7 Grad (plus), also im Kühlschrank, gelagert und ist sodann ungeöffnet rund ein Jahr haltbar, geöffnet sollte Kaviar ebenfalls lückenlos im Kühlschrank gelagert und alsbald verbraucht werden. Jeder Kaviar ist ungeeignet zum Tieffrieren. Die tiefste tolerable Temperatur ist -2 Grad, ab -4 Grad wird Kaviar ungenießbar.

2 Verwendungszwecke

Kaviar kann zu dekorativen Zwecken verwendet werden, zum Beispiel als Blüten auf einem kalten Buffet, aber auch um warme Gerichte aufzuwerten. Außerdem ist Deutscher Kaviar auch für die Zubereitung von Sushi gut geeignet. Traditionell wird er in Deutschland auf hartgekochten und halbierten Hühnereiern oder auf Toast bzw. zart gebuttertem Weißbrot gegessen.

3 Natur- und Artenschutz

Anders als der russische und iranische (kaspische) Stör-Kaviar stammt der Deutsche Kaviar aus einer Fischart, die nicht überfischt ist. Der Genuß Deutschen Kaviars ist daher naturschutzseitig unbedenklich.