Coq au vin

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Noch ist er putzmunter ...
... bald aber schon im Topf.
Gerne gesellt er sich als Coq au vin jaune auch zu Morcheln und einem schönen Weißwein.
Coq au vin (Französisch: „Hahn in Wein“) ist ein klassisches französisches Geflügelgericht.

1 Zubereitung[Bearbeiten]

  • In Frankreich gibt es unzählige unterschiedliche Rezepte zur Zubereitung von Coq au vin.
  • Eine Möglichkeit ist folgende: Das Hühnchen bzw. die Hühnerteile werden gewaschen und zerteilt. In einem Schmortopf werden dann Speck, Zwiebel und Pilze angebraten, und wieder entnommen. Anschließend werden die Hähnchenteile in Butter angebraten und mit Mehl gestäubt. Später werden Wein oder auch Weinbrand und Kräuter dazugegeben. Nachdem man mit Muskat, Salz und Pfeffer gewürzt hat wird das ganze bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 30 Min. gegart. Zehn Minuten vor Ende des Garvorgangs werden die Pilze, Zwiebeln und der Speck wieder zugeben. [1]
  • Man kann das Fleisch auch vorher 24 bis 36 Stunden in Wein und Gemüse marinieren. [2] [3]
  • Coq au vin wird meist mit Rotwein zubereitet. Ein Beispiel dafür ist Coq au vin a la bourguinionne, welcher mit Burgunderwein aus der gleichnamigen französischen Provinz zubereitet wird. Man kann Coq au vin aber auch mit Weißwein zubereiten. Als Beispiele seien hier Coq au Riesling aus dem Elsaß oder Coq au vin jaune mit Morcheln anstatt Champignons aus dem Département Jura genannt. genannt. An der Qualität des Weines soll man nicht sparen. Ein billiger Fusel ist hier nicht angebracht. Häufig wird zusätzlich zum Wein auch noch Cognac oder eine andere lokale Spirituose verwendet. [4]
  • Coq heißt Hahn und nicht etwa Hühnchen oder Henne. Originalrezepte verlangen einen Hahn, aber selbst in guten französischen Restaurants haben heute Freilandhühner meist den Hahn ersetzt.
  • Besonders aufwendig geht der Sternekoch Paul Bocuse beim Coq au vin a la bourguinionne vor. Er setzt den gewürfelten Spüeck in kaltem Wasser an und lässt ihn fünf Minuten kochen. Dann werden Speck und Zwiebelwürfel in Butter angebraten und entnommen. Die Champignons werden in in der benutzen Butter gesondert angebraten, und in der selben Butter werden schließlich die Hähnchenteile angebraten. Für die Sauce brät er zusätzlich die Leber gesondert an, löscht mit Cognac ab, und gibt dies zur Sauce in der Kasserolle wo sich die Leber unter ständigem Rühren auflöst. Für Deutsche etwas gewöhnungsbedürftig bindet Bocuse die Sauce zusätzlich mit dem Blut des Hähnchens oder drei Esslöffeln Schweineblut, das er mit etwas Essig vermischt. Beim sorgfältigen Erhitzen bindet das im Blut enthaltene Eiweiß dann ab. [5]

2 Beilagen[Bearbeiten]

Der Franzose verzehrt dazu traditionellerweise nur Baguette. Der Schwabe reicht aber auch seine geliebten Spätzle dazu. [6] [7]

3 Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Rezept auf www.chefkoch.de
  2. Rezept auf www.essen-und-trinken.de
  3. Das Huhn wird auf Youtube mariniert
  4. Susi Piroue: Französisch kochen, Verlag Gräfe und Unzer, München, 1983, S. 80
  5. Paul Bocuse: Paul Bocuse - Die Neue Küche - Das Kochkunstbuch vom König der Köche, (Titel der franz. Originalausgabe: La Cuisine du Marche), Econ Verlag, Düsseldorf, 1977, S. 255 und 256
  6. Marc Haeberlin bereitet Coq au vin und Spätzle zu (Teil 1)
  7. Marc Haeberlin bereitet Coq au vin und Spätzle zu (Teil 2)

4 Andere Lexika[Bearbeiten]