Beifuß

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Der Beifuß (Artemisia vulgaris L.) ist eine krautige Pflanze, die fast über die ganze Erde verteilt vorkommt. Die anspruchslose, überall wild wachsende Pflanze findet vorzugsweise Verwendung in der Küche als Würzkraut für fette und damit schwer verdauliche Speisen, in geringerem Maße auch als Heilkraut und Wildgemüse.

Austrieb im Frühjahr

1 Beschreibung

Artemisia Koeh-016.jpg
  • Höhe: bis 100 cm, einige Arten bis 250 cm
  • Blütenfarbe: rotbraun
  • Blüte: zahlreiche Blütenköpfchen aufgereiht an den zahlreichen Zweigen
  • Blütezeit: Ende August-Oktober
  • Blätter: unscheinbar mittelgrün, unten silbrig-behaart
  • Geruch: aromatisch
  • Geschmack: jung aromatisch, älter bitter
  • Habitat: kosmopolitisch, Ruderalpflanze, anspruchslos auf zahlreichen Standorten vorkommend, Hecken, Wegränder, Schuttflächen, Brachen
  • Verbreitung: Europa bis Sibirien, Nordafrika

2 Wirkungen

Wichtigste Inhaltsstoffe sind die Bitterstoffe des Beifußes, die Leber und Galle sowie die Speichelproduktion anregen und damit die Fettverdauung fördern.

3 Verwendung

Bei Füllungen und Würzungen fetter Speisen, z.B. bei der Würzung von Schmalzzubereitungen und bei der Füllung von Gänsen und Enten, in der orientalischen Küche bei Füllungen und zum Würzen von Reiskuchen.

Die jungen Blatttriebe der Staude im Frühjahr bis etwa Ende April haben einen würzig-aromatischen Geschmack und können in geringen Mengen als Zutat für Wildkräutersalate, Kräuterquark oder -butter Verwendung finden.

4 Rezepte

4.1 Klares Schweineschmalz

 500g klares Schweineschmalz
 1 Apfel
 1 mittlere Zwiebel
 3-4 Stiele Thymian
 3-4 Stiele Beifuß
 Salz, Pfeffer

Schmalz in einem Topf auslassen, die fein gewürfelte Zwiebel, das Thymian- und das Beifuß- Sträußchen zugeben, aufkochen. Sobald die Zwiebel glasig zu werden beginnt, den geschälten und entkernten Apfel in kleinen Würfeln zugeben und mitkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und nach Ende des Kochprozesses die Kräutersträuße herausnehmen.

Nach dem Erkalten, aber vor dem Erstarren des Schmalzes in kleine Glas- oder Keramikförmchen füllen, erstarren lassen und ggf. mit kleinen Stoffstücken aus buntkariertem Leinen zubinden.

4.2 Gefüllte Ente

 1 Ente ca. 2,5 kg gewaschen und abgetupft
 ca. 2-3 mittlere Äpfel
 ca. 2-3 mittlere Zwiebeln
 Beifußsträußchen, ca. 3-4 Stiele
 Salz, Pfeffer, Paprika
 Geflügelbrühe (Instant)
 1 EL Pflaumenmus

Die Ente innen und außen waschen, trocken tupfen und innen und außen salzen und mit Pfeffer und Paprika (je nach Geschmack von edelsüß uber rosenscharf bis Cayenne) würzen. Die Ente mit geschälten und geviertelten Zwiebeln, geschälten und entkernten Äpfeln und dem Beifuß- Sträußchen füllen, sofern vorhanden, kann das klein geschnittene Entenklein (Leber, Herz, Magen, Schlund) hinzugefügt werden.

Die Ente im Backofen (vorgeheizt, 180-200°C) auf dem Grillgitter über der Fettpfanne anordnen und grillen lassen. Nach ca. 1 Stunde und dann alle ca. 20-30 min mit dem Bratenfond aus der Fettpfanne übergießen.

Zum Grillende die Ente mit kaltem Salzwasser bepinseln und ca. 20min weitergrillen. Danach den Fond in einen Topf geben, mit dem Pflaumenmus einmal aufkochen (macht die Soße lieblich) und mit Geflügelbrühe (Salz) und Pfeffer abschmecken.

Die Ente tranchieren, die Soße getrennt dazu reichen. Die Füllung aus Äpfeln und Zwiebeln kann um die Ententeile herum angerichtet und dazu gereicht werden, den Beifuß- Strauß entnehmen.

Dazu Klöße oder Knödel und eine Gemüsebeilage nach Wahl.

5 Weblinks

 Commons: Artemisia vulgaris – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

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